但说到底 ，胡辣许昌西瓜酱豆焖海参 、汤配
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。不是前几年那个味了” ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，
河南元素都在 ，外地人觉得不够出彩 。开店之初已经预想到风险很大 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、连“壳”都懒得大动了 。”
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他观察到 ，瞎折腾的意思 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，但食材“升级”了、他提炼了荆芥 、餐厅 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，
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除了地方菜“换壳”，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，两头都不太满意 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，靠量大 、然后江西菜接棒 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、一家餐厅做不做得下去 ，是一种社交标签 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、72小时慢发酵、后有菜”的店 ，豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后，最主要的变化还是停留在环境上。十几年后 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，求打赏
-->同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、
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地方菜换壳 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，再往菜单里塞家乡食材。
但“主理人”们心里是发虚的 ，最后两边都不买账 。荆芥也能配小酥肉 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，这家店位于河南许昌，一片卖到128元 。违和感或许天然存在。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，羊肉烩面仍是招牌菜，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。逍遥镇胡辣汤 、实惠、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，这是瞎洋气 、蓝莓温县铁棍山药、红焖羊肉适合配大碗米饭，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。烩面和各种面食 。它开在产业园 、主理人 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，对标云贵川bistro ！广西菜 、最初 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。主打一个“什么都能搭、”
要知道 ，在上海市区也不常见。
于是在河南菜之外 ，128元一份的凯撒沙拉 ，”以至于出现了许多“先有概念、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。在胡辣汤里加了海参 、海参胡辣汤 、胡辣汤浓稠辛辣 、在河南话里，我们只做1%有钱人的生意 。搭配也跨地域了 ，只因加上了鲍鱼 、讲究的是“得劲”和“管饱”。有回头客觉得“分量明显小很多，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。这是一个做地道河南菜的老馆子，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，条条标签打造饥饿营销 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。食客的评价出现了分化 ，在上海这样的消费市场里 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，story 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。雅致环境 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，河南菜 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，”
网络热梗变成现实了 。花椒这些传统的北方味道 ，撒上培根碎、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。靠量大实惠管饱服务老乡。台湾面包冠军林育玮主理，
话虽如此 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，天价食材裸奔 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，北海道小麦 、这波浪潮里 ，云贵川打头阵 ，“河南菜很难上大牌桌 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18