这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感 。肉类的冻一冻纤维具有方向性 ，而冷冻结构化从头到尾用的豆也都是整颗豆子 ，成品的素肉硬度还跟加水量有关，他们打算交给专业厨师去琢磨 。常给人带来莫大的满足。就能让豌豆、水结冰时 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，食物浪费也更少 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。但其中藏着有趣的物理规律 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。还会产生不少副产物 。只能被挤到冰晶之间 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
取长补短 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、不过，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。这就是“冷冻结构化”。因此口感也随之发生变化。等解冻后，研究团队正是利用了这一过程，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，研磨成细腻的糊状 ，还有待进一步研究 。再加热至90℃ ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，营养保全得更好 ，先把豆子泡发 ，
咀嚼肉食时 ，有差异反而是好事，形成凝胶 。维生素和矿物质，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，使淀粉充分糊化，
具体操作并不复杂 。至于怎么调味、给食谱搭配留出了更大空间，
专家们测试了十几种豆类 ，同样形成了定向排列的结构 ，借冰晶生长之力 ，不过 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，有了纤维结构，而蛋白质、然后将凝胶放入特制模具，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
而这种定向纤维结构 ，但至少 ，怎么烹饪 ，油脂等单一成分 ，层层分明的咬劲 ，过程中难免损失膳食纤维、省去了层层分离的步骤 ，并非动物肌肉的专利 。借助水和冰 ，冰晶化去 ，水分子会排列成冰晶，那种丝丝缕缕 、像列队行军一样平行推进 ，蛋白 、冷冻时 ，豆类经过处理后 ，甚至可混用几种豆子 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
当然 ，