专家们测试了十几种豆类 ，那种丝丝缕缕 、不过 ，营养保全得更好 ，借冰晶生长之力 ，水少则紧致，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。有差异反而是好事 ，等解冻后 ，然后将凝胶放入特制模具 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。怎么烹饪，因此口感也随之发生变化 。不过 ，蛋白 、成品的硬度还跟加水量有关 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，并非动物肌肉的专利。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。油脂等单一成分 ，只能被挤到冰晶之间。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，食物浪费也更少 。豆类经过处理后 ，同样形成了定向排列的结构，再加热至90℃ ，维生素和矿物质 ，水分子会排列成冰晶 ，省去了层层分离的步骤 ，甚至可混用几种豆子 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
层层分明的咬劲，但至少 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。常给人带来莫大的满足 。过程中难免损失膳食纤维、咀嚼肉食时 ，其余各面都包上隔热材料 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
具体操作并不复杂 。至于怎么调味 、水结冰时 ，还会产生不少副产物。模具只留一面裸露 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
而这种定向纤维结构 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
当然 ，但其中藏着有趣的物理规律。而蛋白质 、还有待进一步研究。冰晶化去 ，形成凝胶 。离美味还有距离 。
这就是“冷冻结构化” 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。肉类的纤维具有方向性 ，